お酒の豆知識
知ってたらちょっとステキ。
お酒の雑学。
ビール類
発芽させた大麦を粉砕し、50～70℃の温水と共に描き交ぜ天井獏順を作り沸騰後酵母を加え、5～10℃の状態で10日間程度発酵させると若ビールができます。この若ビールを-1～0℃で1～3ヶ月熟成し、酵母カスなどを濾過して一般的なビールが作られます。日本のビールは、ラガービールの中でも華やかな香りとすっきりした飲み口を特徴としたピルスナータイプに属します。
確かにすっきりした味のものが多いですよね。
発泡酒は、副原料の制約もありません。つまり、発泡酒とはビールよりも麦芽の使用量等の制約が少ない発泡性を有する酒類というわけですね。
麦芽が少ないことで、すっきりとした飲み口のよさというメリットが生まれ、さらに、各メーカーが原料仕入れや製法開発などで企業努力を重ねて、本格派の味わいを追求してきたからこそ、発泡酒が世の中に認められたのです。
2003年（平成15年）の酒税法改正前までは、ビールよりも税率が低く抑えられた発泡酒が売れ行きを伸ばしてきていましたが、同改正によって発泡酒の税率が引き上げられてしまいました。
この税率改正に伴う値上げのため、消費者が離れる事を懸念した各メーカーは、より低税率（低価格）になるよう麦芽以外の原料を使用したり、ビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜて作った、ビールや発泡酒と同じような味わいの研究・開発を重ね、ついに2004年、ビールでも発泡酒でもない「第3のビール」が発売されるようになりました。
ウイスキー
スコットランドで生産されているスコッチ・ウィスキー、アイルランドのアイリッシュ・ウィスキー、アメリカのバーボン、カナダのカナディアン、日本のウィスキーが5大ウィスキーとされています。
ブランデー
ブランデー（ブランディ、 Brandy ）は、果実酒からつくった蒸留酒の総称。語源は焼いたワイン（ヴァン・ブリュレ）から変化したと言われています。
単にブランデーと言った場合は通常ブドウが原料のワインを蒸留して作られたものを指しますが、リンゴから造ったアップルブランデーやサクランボから造ったチェリーブランデーもあります。
アルコール度数は40度弱から50度程度で、主に、白ブドウを酵母によって低温で発酵させワインを作り、これを蒸留させ、さらに樽に入れて熟成させて製造します。
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「★★★（スリースター）」：一番若い原酒の熟成年数が2年以上
「V.S.O.P」 ：一番若い原酒の熟成年数が4年以上
「ナポレオン」、「X.O」、「EXTRA」：一番若い原酒の熟成年数が6年以上
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グランド・シャンパーニュ、プティト・シャンパーニュ、ボルドリ、ファンボア、ボンボア、ボア・ゾルディネールの6地区に分けられ、100%その地区で造られたものは地区名を名乗れます。
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「★★★（スリースター）」：ブレンドされた和解原酒が熟成1年以上
「V.O」、「V.S.O.P」 ：ブレンドされた和解原酒が熟成4年以上
「ナポレオン」、「ヴィエイユ・レゼルブ」、「X.O」、「EXTRA」：ブレンドされた和解原酒が熟成5年以上
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ナポレオンやV.S.O.P等のラベル表示について、コニャックのような貯蔵年数の統一基準はありません。このほかAR法で定められた12地区の有名なAOCワイン産地の余剰ワインを使って造られたブランデーは「オー・ド・ヴィー・ド・ヴァン」と呼ばれ、地区名を入れて「オー・ド・ヴィー・ド・ヴァン・ド・○○」や「フェーヌ・ド・○○」と表示されています。
フランスではマール、イタリアではグラッパ、ポルトガルではバガセッラ、南アフリカではドップと呼ばれて、一般には樽熟成をしないでほとんど地元消費のために造られていました。ワインを蒸留して作る一般的なブランデーとは違い、ブドウの搾りかすを発酵させたアルコールを蒸留して造ります。アルコール度数は30～60度で、多くは樽熟成を行わないので無色透明ですが、ブドウの香りを程よく残すお酒です。イタリアではポピュラーな酒で食後酒としてよく飲まれ、バール（イタリアのカフェ。日本で考えられる喫茶店とはちょっと違うかも）にも置かれています。
グラッパは度数が高いためリキュールを作成する際にも使用されていますね。EUの法律でグラッパと呼べるものはイタリアで作られたものと決められています。
スピリッツ
スピリッツとはもともと蒸留酒を指しますが、一般的にはウイスキーやブランデーなどを除く蒸留酒を指し、その中で代表的なジン・ウォッカ・ラム・テキーラが「4大スピリッツ」と呼ばれます。スピリッツはその原産国によって原料や製法が異なり、ストレートはもちろんカクテルのベースとしても広く好まれています。
色の面から「ホワイト・ラム」「ゴールド・ラム」「ダーク・ラム」に分類され、風味の点からは「ライト・ラム」「ミディアム・ラム」「ヘビー・ラム」に分けられます。ライト・ラムは連続式蒸留機で蒸留し、成熟したものです。ヘビーラムは単式蒸留器を使い内側を焦がした樽で熟成させます。ミディアム・ラムは連続式蒸留機によるものやブレンドしたものなど、いくつかの方法があります。このほかブラジルでは糖蜜を濁ったまま発行し蒸留する「ピンガ」が作られてます。
アガベ・アスール・テキラーナという特産品種の直径70～80cmになった株の部分を使用します。単式蒸留機で2回蒸留し樽熟成しない「ホワイト・テキーラ」はシャープな味わいが特徴です。オークたるで2か月以上熟成したものは「テキーラ・レポサド」と呼ばれ淡い黄色味と樽香があります。1年以上熟成した「テキーラ・アネホ」は樽香の強いブランデーに似た風味が味わえます。
ウォッカの語源はロシア語の「ズィズーネニア・ワダ（生命の水）」の「ワダ」が変化したものといわれています。現在はロシア、アメリカ、北欧をはじめ世界各地で造られており、無色透明なもののほかに香草やスパイスで香りづけしたものもあります。
リキュール
リキュール（Liqueur）とは蒸留酒に果実やハーブなどの副材料を加えて調製したお酒です。そのまま飲むこともありますが、カクテルの材料や菓子の風味付けなどに多く利用されます。リキュールという言葉はラテン語の liquor （液体）ないしは liquefacere （溶解させる、溶け込ませる）に由来するといわれています。
日本ではエキス度が2度以上のものをリキュールとしていますがフランスではアルコール分が15%以上、糖分（主にエキス分）が20%以上のものをさし、1リットル当たりの糖分が250gいじょう（カシスのみ400g以上）のもは「クレーム」と名乗れます。
薬草、香草系リキュールには昔の面影を伝えるものも少なくありません。現在は上流、浸漬、エッセンス添加など様々な方法がとれています。日本では主にカクテル用に使われていますが、欧米ではストレートで食前・食後酒として広く愛飲されています。
カクテル
カクテル(Cocktail )は、主にベースとなる酒に、他の酒またはジュースなどを混ぜて作るアルコール飲料です。混酒。複数の飲料を混ぜることで独特の味、フレーバーを作ります。ベースとなる酒には、ウィスキー、ブランデー、ジン、ウォッカ、ラム、テキーラなどのスピリッツ類を使うことが多いですが、最近ではリキュール類もよく使用されます。
以下にいくつか代表的なカクテルのレシピを集めてみました。
ライムジュース 15ml
カットライム 1個(無くても良い）
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グラスにカットライムを軽く絞って皮ごと入れ、直接ジン、ライムジュースを注ぎ、氷を入れ、混ぜます。
ドライベルモット(チンザノドライ等)1/4
スタッフドオリーブ1個
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氷を入れたミキシンググラスにジン、ベルモットを入れて混ぜます。ストレーナーをかぶせてスタッフドオリーブを入れたカクテルグラスにゆっくりと注ぐ。
007シリーズでジェームズ・ボンドが「Vodka Martini. Shaken, not stirred.（ウォッカマティーニを。ステアせずにシェィクで）」というセリフをきめるシーンがありますね。本来、ジンでつくるマティーニをウォッカで、おまけにシェイクして出せという意表を突いたセリフ印象的ですね。
レモン・ジュース 2/6
チェリー・ブランデー 1/6
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意味は、シルク・ハットのことです。日本で古くから、愛されています。口当たりがスムーズで、自然な調和がおいしいです。
ドライ・ベルモット 1/3
キュラソー 2ダッシュ
アンゴスチャラ・ビターズ 1ダッシュ
マラスキーノ・チェリー 1個
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ブランデーとベルモットをミックスした、シンプルな都会を想像させます。ヤングと付きますが、古くから飲まれているカクテルです。
オレンジジュース適量
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この意味は、ねじ回しです。アメリカ人が本当にこれで混ぜたそうです。ジュースのような飲み物なので口当たりがよいですが、飲み過ぎに注意しましょう。
ホワイト・キュラソー 10ml
パイナップル・ジュース 15ml
オレンジ・ジュース 15ml
レモン・ジュース 1stp
レモンハート・ラム 2stp
パイナップル・スライス 1枚
マラスキーノ・チェリー 1個
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タヒチ語で最高という意味です。フルーツや花を飾ったカクテルは、女性に絶大な人気があります。
ホワイトキュラソー(コアントロー等) 1/4
レモンジュース 1/4カット
レモン1個
塩適量
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スノースタイルを作ります。グラスの淵をカットレモンでぐるりと濡らします。小皿に塩を適量広げます。濡らしたグラスの淵を塩につけます。グラスを指でトントンと静かにたたいて余分な塩を落とします。シェイカーにテキーラ、ホワイトキュラソー、レモンジュースを入れシェイクする。スノースタイルにしたグラスにゆっくり注ぐ。塩が取れないように気をつけて!
グレープフルーツジュース45ml
トニックウォーター適量
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氷を入れたグラスにカンパリ、ライチリキュール、グレープフルーツジュースを入れ、最後にトニックウォーターで満たし、静かに混ぜる。
ライムジュース 15ml
ジンジャーエール 適量
あればカットライム 1個
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モスコミュールとは「モスクワのラバ」という意味があり、ラバに蹴飛ばされたように強いという意味のお酒です。氷を入れたグラスにウォッカ、ライムジュースを入れて、最後にジンジャーエールを入れて混ぜて作ります。カットライムがあれば絞って皮ごと入れると引き締まりますね。
ライチリキュールグレープフルーツジュース45ml
トニックウォーター適量
ブルーキュラソー1tsp
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氷を入れたグラスにカンパリ、ライチリキュール、グレープフルーツジュースを入れ、トニックウォーターで満たし、静かに混ぜる。最後に、バースプーンをグラスに刺し、ブルーキュラソーをスプーンにうまく伝わせ、グラスの底に沈める。
ワイン
ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続けます。熟成期間はボルドーワイン等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもありますが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年です。
安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまいますので注意しましょう。作られて間もないワイン（若いワインと表現する）は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎるということもありますが、熟成が進むと角が取れてまろやかになります。また、年数が経てば総数が減るので希少価値が上がり、価格も高くなる傾向にあります。ただし熟成したワインが必ず美味しいというわけではなく、あくまで個人の好みによるところでしょう。
濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うでしょう。また冷やすと苦味が増すので、冷やさない方が好まれます。
シャンパーニュ地方以外で製造されるシャンパンと同様の製法を用いたワインをフランスではクレマン（Cremant）と呼びます。それぞれ呼称が異なりますが、シャンパン、クレマンともに発泡ワイン（フランス語ではヴァン・ムスー Vin Mousseux、英語ではスパークリング・ワイン sparkling wine）の一種です。普通の（発泡性でない）ワインも開栓せずに放置した場合などに発泡することがありますが、これは発泡ワインには含まず、品質の劣化としてあまりよろしくありません。
中国酒
中国大陸で製造されるお酒、又は中国大陸に由来する製法により造られるお酒です。
一般的には、紹興酒に代表される醸造酒の黄酒、茅台酒に代表される蒸留酒の白酒の2種を指すことが多いですが、漢方薬を含む薬酒である葯酒も含むこともあります。
商標法施行規則第6条別表に定めるところでは、商品類として「中国酒」があり、具体例としては「ウチャピーチュー、カオリャンチュー、パイカル、ラオチュー」と定められています。
長年熟成させることから「老酒」「陳酒」の名がつきました。黄酒は 中国各地で生産されていますが、基本的に紹興市で採算されたものが「紹興酒」と呼ばれています。味は芳醇でマイルド。台湾の紹興酒の名前は蒋介石の故郷に由来するといわれています。味わいは大陸の紹興酒よりもさっぱりしています。
茅台酒、汾酒、五粮液などがあります。これは中国酒の生産量の約80%を占めています。また、土地ごとにその土地で取れる穀物を原料にその土地に伝わる技法で造られているため、味わいも香りも生産される土地によって大きく異なっています。
清 酒
日本酒（にほんしゅ）は、米を発酵させて作るアルコール飲料で、日本の伝統的なお酒の一つです。日本の酒税法上では清酒（せいしゅ）、日本では、一般には単に酒（さけ）またはお酒（おさけ）、日本古語では酒々（ささ）、僧侶の隠語で般若湯（はんにゃとう）、現代の学生言葉では「ポン酒」などと呼ばれます。
摂氏約5℃から約60℃まで幅広い飲用温度帯があります。同じアルコール飲料を同じ土地で異なった温度で味わうのは、世界的に見て日本酒だけでしょう。また日本酒は米を米麹で醸す唯一の酒であり、醸造学的にも並行複発酵で造る特異な飲料です。ただし、並行複発酵そのものは中国の紹興酒に代表される黄酒や韓国のマッコリなど、アルコール発酵に必要な糖を含まない穀物を原料にした醸造酒には一般的な発酵です。
料理で魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料としても使用され、近年、日本での消費は減退傾向にある一方、アメリカ・フランスを中心として日本酒、とくに吟醸酒のブームが起こっています。
焼 酎
南九州を中心に醸造が盛ん。この理由としては、日本酒の醸造に適さない高温の気候であること、焼酎は高温でも腐敗しにくいこと、サツマイモ等を原料としても作ることができ米作に不向きな土地でも醸造できることなどが考えられています。
また、長崎県壱岐や伊豆諸島など島嶼でも焼酎が醸造されており、アルコール分の高い焼酎は日本酒よりも少ない容積で貯蔵でき、狭い島でも扱いやすいことが影響していると考えられています。
酒税法によって種別基準が定められており、連続蒸留しょうちゅう（旧甲類）と単式蒸留しょうちゅう（旧乙類）に分けられています（2006年5月1日酒税法改正による変更）。酒税が政策的に安くされたことで、大衆酒として広く飲用されてきました。
一般に芋類や穀類、糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水調整し造られます。 税法上、アルコール度数36%未満となっています。
産地の南九州では、日本酒よりも一般的な存在で、通常、お湯割りで飲まれます。焼酎のお湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えます。対流によって自然に混ざるのでかき回す必要はありません。お湯よりも焼酎を多くするのが基本で、酔い心地が柔らかく、香りも楽しめます。より本格的に味わうには、先に焼酎と水を合わせておき、一日おいたものに燗をして飲むとあたりがより柔らかになります。 税法上、アルコール度数45%以下となっています。
梅 酒
梅とアルコールの殺菌効果で、生水に少量落とすと毒消しにもなり、家庭でも簡単に作れることから、古来民間の健康酒として親しまれ、近年では食前酒としても飲まれています。
一般的に6月頃に収穫される青梅を35～40度程度のアルコール（ホワイトリカー（焼酎））で漬け込んだ酒で、日本を代表するリキュールです夏の喉の渇きを止め、暑気払いや疲労回復に非常に良く、また体を温める効果もありますよ。
注意！ 家庭で作る場合、加えるアルコールはアルコール度数が20度以上でなければなりません。それ以下で造った場合には酒税法違反となってしまいます。そのため、10～14度の一般的なみりんなどで漬け込む場合は、腐敗の心配だけでなく法律違反となってしまうので注意が必要ですね（酒税法施行令第50条第10項の1）。
チューハイ
チューハイは「焼酎ハイボール」の略。1950年代に東京下町で生まれました。下町生まれということからも庶民の酒っという感じがあります。もともと焼酎ハイボールと称し、甲類焼酎を炭酸水で割り、果汁等で風味を付加したものでありましたが、いまは焼酎のかわりにウォッカなどを使用した缶入り・壜入り製品も「チューハイ」と称して販売されています。
日本の酒税法では、これらは一括してリキュール類として扱われています。ちなみに、日本でいうところのハイボールはカクテルの一種でウイスキーなどをソーダ水で薄めた飲料のことです。
